Bretagne - Boulangerie

Pain plié de Morlaix

pain-morlaix

Ingrédients pour : 1 pain

Préparation : 30 min

Cuisson : environ 40 min

Repos de la pâte : 30 min + 1 h + 10 min + 45 min

Réfrigération :

Ingrédients :

Pâte fermentée  : 200 g de farine, 120 g d’eau, 4 g de sel, 3 g levure de boulanger déshydratée (briochin®)

Pâte  : 300 g de farine, 6 g de sel, 4 g levure de boulanger déshydratée (briochin®), 180 g d’eau

Farine pour travailler la pâte

Préparation :

La veille.

Réalisez la pâte fermentée : Délayez la levure de boulanger dans un peu d’eau prélevée sur les 120 g, ajoutez 1 cuillère à café de farine prélevée sur les 200 g. laissez reposer 10 min. Tamisez la farine dans un saladier, faites un puits. Ajoutez la levure de boulanger délayée et le restant d’eau.
Mélangez en ramenant la farine vers les éléments liquides. Quand le liquide est incorporé à la farine, ajouter le sel. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez lever 30 min, aplatissez-le puis réservez-le au réfrigérateur.

Le lendemain.

Réalisez la pâte comme la pâte fermentée.

Transférez-la sur le plan de travail. Nettoyez le saladier.

Alternativement, la pâte est soulevée et projetée sèchement sur le plan de travail et pétrie (en tenant d'une main une extrémité de la pâte, appuyez dessus en la poussant de la paume de l'autre main du centre vers l'extérieur. Repliez-la sur elle-même, faites-la pivoter d'un quart de tour, puis recommencez) jusqu'à qu'elle devienne homogène, souple, élastique et ne colle plus aux mains et au plan de travail. Incorporez la pâte fermentée et pétrissez jusqu'à ce qu'on ne voit plus de différence entre les deux.
Faites une boule.
Farinez légèrement le saladier, déposez la boule. Couvrez d’un papier film. Laissez lever entre 1 h à 1 h 30, selon la température de la pièce. Elle doit doubler de volume.

Lorsque la pâte a doublé de volume, aplatissez-la afin d’évacuer l’air contenu à l’intérieur. Faites une boule. Laissez reposer 10 min.
Aplatissez la pâte pour obtenir un disque, rabattez successivement les quatre côtés vers l’intérieur pour obtenir un carré. Pliez le carré pour former un triangle. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, allongez le triangle. Rabattez la pointe du triangle vers la base. Posez le pain sur un papier cuisson.

Laissez lever entre 45 min à 1 h.

15 min avant la fin du temps de levées, préchauffez le four à 240°C (th.8). Mettez un petit récipient rempli d’eau chaude et la plaque à pâtisserie qui servira à la cuisson dans le four.

Sortez la plaque à pâtisserie du four, glissez le papier cuisson dessus.

Enfourner pendant 10 min à 240 °C, puis environ 35 minutes à 200 °C. À la sortie du four, laissez le pain refroidir sur une grille à pâtisserie.

Attendre 45 minutes avant de déguster, le temps que l’humidité contenue dans la mie s’évacue.