Bretagne - Boulangerie

Le pain chapeau

pain-chapeau

Ingrédients pour : 1 pain

Préparation :30 min

Cuisson :environ 40 min

Repos de la pâte : 2 h + 1 h + 45 min

Réfrigération :

Ingrédients :

Levain-levure : 100 g de farine type 45, 10 g de levure de boulanger déshydratée (briochin®),  60 g d’eau

Pâte : 400 g de farine type 55, 10 g de sel, 240 g d’eau, 15 g de miel

Finition : farine

Farine pour travailler la pâte

Préparation :

Le levain-levure. Dans un saladier, délayez la levure de boulanger dans l’eau, ajoutez la farine. Travaillez le mélange pour former une boule. Couvrez d’un papier film. Laissez lever pendant 2 h. elle doit doubler de volume.

Confectionnez le levain-levure : délayez la levure dans l'eau. Tamisez la farine dans un saladier. Faites un puits. Ajoutez le mélange eau-levure au centre. Pétrissez rapidement et faites une boule. Couvrez d’un papier film. Laissez lever pendant environ 2 h. elle doit doubler de volume.

Réalisez la pâte : tamisez la farine dans un saladier, faites un puits. Ajoutez le sel et le miel. Commencer le mélange soit avec une main, soit à l'aide d'une cuillère en bois. Quand le liquide est incorporé à la farine, ajouter le levain-levure. Travaillez le mélange jusqu'à l'obtention d'une boule grossière.
Transférez-la sur le plan de travail. Nettoyez le saladier.

Alternativement, la pâte est soulevée et projetée sèchement sur le plan de travail et pétrie (en tenant d'une main une extrémité de la pâte, appuyez dessus en la poussant de la paume de l'autre main du centre vers l'extérieur. Repliez-la sur elle-même, faites-la pivoter d'un quart de tour, puis recommencez) jusqu'à qu'elle devienne homogène, souple, élastique et ne colle plus aux mains et au plan de travail.
Faites une boule.
Farinez légèrement le saladier, déposez la boule. Couvrez d’un papier film. Laissez lever pendant environ 1 h. elle doit doubler de volume.

Lorsque la pâte a doublé de volume, aplatissez-la afin d’évacuer l’air contenu à l’intérieur. Laissez reposer 10 min. Formez une boule avec les deux tiers de la pâte et une petite avec le restant.
Posez-les sur un papier cuisson légèrement fariné. Laissez lever entre 45 min à 1 h.

15 min avant la fin du temps de levées, préchauffez le four à 240°C (th.8). Mettez un petit récipient rempli d’eau chaude et la plaque à pâtisserie qui servira à la cuisson dans le four.

Sortez la plaque à pâtisserie du four, recouvrez-la d’un papier cuisson. Posez la grosse boule de pâte sur la plaque, ajoutez la petite au-dessus. Enfoncez le manche d’une spatule en bois fariné au centre, jusqu’à toucher la plaque. Saupoudrez d’un peu de farine.

Enfourner pendant 15 min à 240 °C, puis environ 30 minutes à 200 °C. À la sortie du four, laissez le pain refroidir sur une grille à pâtisserie.

Attendre 45 minutes avant de déguster, le temps que l’humidité contenue dans la mie s’évacue.